Efecto de la acetilación y oxidación sobre algunas propiedades del almidón de semillas de Fruto de pan (Artocarpus altilis) / Effect of acetylation and oxidation on some properties of Breadfruit (Artocarpus altilis) seed starch

El almidón extraído de las semillas del fruto de pan (Artocarpus altilis) fue modificado químicamente por acetilación y oxidación, y sus propiedades funcionales evaluadas y comparadas con las del almidón nativo. El análisis proximal reveló que los almidones modificados presentaron contenidos de humedad más altos que el nativo. El contenido de cenizas, proteínas, fibra cruda, y amilosa aparente fue reducido con las modificaciones. Las modificaciones no alteraron la morfología de los gránulos de almidón nativo de A. altilis, presentando forma irregular, en su mayoría ovalados y con superficie lisa. La absorción de agua, poder de hinchamiento y sólidos solubles variaron con las modificaciones químicas realizadas, resultando mayores en el almidón acetilado. En comparación con el almidón nativo, los dos tipos de modificación redujeron la temperatura inicial de gelatinización; el pico de máxima viscosidad se redujo en el almidón oxidado pero aumentó en el acetilado; la viscosidad de la pasta en caliente disminuyó para los almidones modificados, mientras que la viscosidad en frío fue menor en el almidón oxidado y mayor en el almidón acetilado. La estabilidad se incrementó con la acetilación y se redujo con la oxidación. El almidón acetilado presentó el valor más bajo de setback o asentamiento, por lo que hubo una menor tendencia a la retrogradación.

Effect of acetylation and oxidation on some properties of Breadfruit (Artocarpus altilis) seed starch. Starch extracted from seeds of Artocarpus altilis (Breadfruit) was chemically modified by acetylation and oxidation, and its functional properties were evaluated and compared with these of native starch. Analysis of the chemical composition showed that moisture content was higher for modified starches. Ash, protein, crude fiber and amylose contents were reduced by the modifications, but did not alter the native starch granules’ irregularity, oval shape and smooth surface. Acetylation produced changes in water absorption, swelling power and soluble solids, these values were higher for acetylated starch, while values for native and oxidized starches were similar. Both modifications reduced pasting temperature; oxidation reduced maximum peak viscosity but it was increased by acetylation. Hot paste viscosity was reduced by both modifications, whereas cold paste viscosity was lower in the oxidized starch and higher in the acetylated starch. Breakdown was increased by acetylation and reduced with oxidation. Setback value was reduced after acetylation, indicating it could minimize retrogradation of the starch.

[Effect of acetylation and oxidation on some properties of breadfruit (Artocarpus altilis) seed starch]. / Efecto de la acetilación y oxidaci6n sobre algunas propiedades del almidón de semillas de Fruto de pan (Artocarpus altilis).

Starch extracted from seeds of Artocarpus altilis (Breadfruit) was chemically modified by acetylation and oxidation, and its functional properties were evaluated and compared with these of native starch. Analysis of the chemical composition showed that moisture content was higher for modified starches. Ash, protein, crude fiber and amylose contents were reduced by the modifications, but did not alter the native starch granules' irregularity, oval shape and smooth surface. Acetylation produced changes in water absorption, swelling power and soluble solids, these values were higher for acetylated starch, while values for native and oxidized starches were similar. Both modifications reduced pasting temperature; oxidation reduced maximum peak viscosity but it was increased by acetylation. Hot paste viscosity was reduced by both modifications, whereas cold paste viscosity was lower in the oxidized starch and higher in the acetylated starch. Breakdown was increased by acetylation and reduced with oxidation. Setback value was reduced after acetylation, indicating it could minimize retrogradation of the starch.

[Characterisation of Dioscorea bulbifera native starch]. / Caracterización del almidón nativo de Dioscorea bulbifera L.

A non conventional source of starch, bulbs of Dioscorea bulbifera, was evaluated. Giving a yield of 28.48 g/100 g on dry weight, chemical composition, physical, physico-chemical and morphological characteristics were assessed, as well as its rheological properties. Chemical analysis showed a amylose content of 29.37%. Micrographies showed that most of the starch granules were of irregular shape, similar to a pyramid with rounded vertices, and a smaller number were elongated with smooth surface. Dioscorea starch showed a gelatinization temperature of 70.8 degrees C and maximum viscosity at 88.6 degrees C of 435 Brabender units (BU). It presented a relatively stable consistency to the cooking process and a low tendency to retrogradation; which suggest the starch possible use in food products that need a fast viscosity and a gel with a stable consistency.

Physicochemical properties of Venezuelan breadfruit

Artocarpus altilis, variedad sin semilla, es un fruto cultivado en la Isla de Margarita, Venezuela, y consumido por los habitantes de la región. El objetivo de este estudio fue evaluar la composición química y características fisicas del fruto (Métodos del AOAC y AACC), y la composición química, características fisicoquímicas, morfométricas y propiedades reológicas y la digestibilidad in vitro del almidón aislado de Artocarús. El rendimiento del almidón fue de 18,3 g/100g (bs), con una pureza de 98,86 por ciento y un contenido de 27,68 por ciento amilosa 72,32 por ciento amilopectina. La microscopía de barrido electrónico mostró gránulos redondeados e irregulares. Los resultados muestran valores de poder de hinchamiento, solubilidad u absorción de agua más elevados que los almidones de más amaranto. El estudio amilográgico mostró una temperatura de gelatinización de 73,3°C, con una gran estabilidad durante los ciclos de calentamiento y enfriamiento. Asimismo, permite clasificar al almidón en el grupo de glucanos mixtos con ramificaciones de cadena corta y cadena larga; que concuerda con el alto grado de digestibilidad del almidón in vitro. Estos resultados podrían ser de utilidad para uso farmacéutico

Caracterización del almidón nativo de Dioscorea bulbifera L / Characterisation of Dioscorea bulbifera native starch

Con la finalidad de evaluar fuentes no convencionales, se aisló el almidón de bulbos de Dioscorea bulbifera. Se obtuvo un rendimiento de 28,48 g/100g en base seca. Se determinó su composición química, características físicas, fisicoquímicas y morfológicas, así como sus propiedades reológicas. El análisis químico reveló un contenido de amilosa de 29,37 por ciento. Los gránulos de almidón de acuerdo a las micrografías, presentaron en su mayoría forma irregular, semejándose a una pirámide con vértices redondeados y en menor número son alargados con bordes redondeados. El almidón mostró una temperatura de gelatinización de 70,8°C y una máxima viscosidad a 88,6°C de 435 UB, así como una consistencia relativamente estable al proceso de cocción y baja tendencia a la retrogradación, lo que sugiere su posible uso en formulaciones de alimentos en donde se requiere el desarrollo de una rápida viscosidad y un gel de consistencia estable

Physicochemical properties of Venezuelan breadfruit (Artocarpus altilis) starch.

Artocarpus altilis, seedless variety, is a fruit-producing plant which is cultived in Margarita Island, Venezuela, and is consumed by the inhabitants of the region. Its chemical composition and physical characteristics were determined. The chemical (AOAC and AACC methods), physicochemical, morphometric characteristics, viscoamylographic properties and digestibility in vitro of starch from Artocarpus were studied. The starch yield was 18.5 g/100 g (dw)w with a purity of 98.86%, 27.68 and 72.32% of amylose and amylopectin, respectively. Scanning electron microscopy showed irregular-rounded granules. Swelling power, water absorption and solubility values were determined and found to be higher than that of corn and amaranth starch. The amylographic study showed a gelatinization temperature at 73.3 degrees C, with high stability during heating and cooling cycles. Artocarpus starch could also be categorized in the group of mixed short chain branched/long chain branched glucan starches, this agrees with digestibility results that showed a high degree of digestibility in vitro. These results might be advantageous in medical and food use.

Evaluación del posible uso tecnológico de algunos tubérculos de las dioscoreas: ñame congo (dioscorea bulbífera) y mapuey (dioscorea trifida) / Evaluation of the possible technological uses of some dioscoreas tubers: ñame congo (dioscorea bulbífera) and mapuey (dioscorea trifida)

Se realizó una comparación entre las características físicas y la composición química de los tuberculos de ñame congo (Dioscorea bulbífera) y mapuey (Dioscorea trifida) y una evaluación de los índices de absorción y solubilidad en agua así como de las propiedades reológicas de las harinas obtenidas. Los tubérculos fueron estudiados por sus atributos físicos (forma, tamaño y peso) el, análisis químico se realizó siguiendo la metodología oficial de la AOAC y la evaluación reológica de las harinas se hizo en un amilógrafo Branderber. La harina de mapuey variedad blanco contiene más proteína (p menor igual 0,05) que las harinas de mapuey variedad morado y ñame congo. La comparación realizada entre el índice de absorción en agua (IAA) y el índice de solubilidad en agua (ISS) a diferentes temperaturas en las muestras revela que hay similitudes y diferencias entre los tubérculos de la familia Dioscoreaceae. La viscosidad total determinada a la misma concentración, fue más elevada para la harina de mapuey, variedad blanco. Los rangos de temperatura de gelatinización fueron similares para todas las harinas. Los valores negativos de estabilidad indican que la viscosidad de las harinas aumenta durante el proceso de gelatinización. Ninguna de las suspensiones tuvo un pico de viscosidad bien definido. El asentamiento y la consistencia fueron más bajos en la harina de ñame congo. La ausencia de un pico de viscosidad y la estabilidad de la suspensión de la harina de ñame congo a elevadas temperaturas permiten predecir que podría ser un ingrediente idóneo para elaborar sopas tipo "instantaneas", por otra parte, los elevados valores de viscosidad desarrollados en las supensiones de harinas de mapuey variedad blanco y morado sugieren su empleo como espesantes

Contenido de colesterol en carne de pollo y sus productos manufacturados / Cholesterol content in chicken meat and chicken product

Se estudiaron muestras de carne y visceras de pollo, así como productos manufacturados con este tipo de tejido desde el punto de vista de composición de esteroles, principalmente el colesterol, con el fin de determinar su calidad nutricional, además de contribuir con la tabla de composición de alimentos venezolanos. Se eligió la cromatografía gas-líquido para la separación y cuantificación del colesterol y los fitoesteroles eventualmente presentes. El método involucra la extracción de lípidos totales, saponificación, separación del insaponificable y deterninación directa del colesterol y fitoesteroles. Los valores promedio de colesterol encontrados (mg/100 g de muestra húmeda), son entre otros: 31,13 (embutido de pechuga de pollo), 57,35 (producto tipo "jamón" de pollo); 69,02 (salchichas de pollo); 60,46 (bologna de pollo)